团圆宴,来只烤鸭吧!


  想和家人朋友一起过个既动口又动手的“团圆中秋”?今年中秋,咱们就去吃烤鸭,个中缘由,且听记者细细道来……


  话说在元末时期,蒙古统治者专横霸道,权贵们欺压汉人,所以汉人终于决定起来推翻当权者。但是当时的统治很严厉,所以不能明着组织斗争,就用暗语。当时汉人称元人为“哒子”(音同,就取谐音“鸭子”),所以大家约定好,到了中秋节这一天,家家户户都吃“鸭子”,意思就是中秋节大家一起采取行动,推翻元人统治。


  当然,这个典故只是个传说,或许也是哪个爱吃的古人杜撰来的,不过中秋吃鸭这个习俗倒是满有理由:一是卷饼吃鸭赏月的风俗使然;二是中秋时节的鸭子丰腴肥美;三是鸭子本是凉性食品,宜作滋阴养津以防秋燥,所以中秋节在很多地方又叫“食鸭日”。南京、北京、上海等地向来有中秋节吃鸭的习俗,中秋赏月之时,若是自家烙了饼,烤了鸭,片出鸭肉卷薄饼,热热地吃上一口,与品尝凉月饼相比,自然别具风味。


  烤鸭之乐,卷饼有讲究


  以鸭子的营养价值和对人体健康的影响而言,中秋吃鸭也颇有道理。中医称鸭为“药”和滋补上品。鸭肉味甘、性寒,有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用,可辅助治疗阴虚水肿、羸弱乏力、清暑养阴、大便秘结、贫血、慢性肾炎等疾病。凡身体虚弱、患病初愈、时常上火者,尤其是那些经常低烧、食少、口干、大便干燥和有水肿的人,食鸭肉最有效。老人、儿童常常阴虚,故也应常吃点鸭肉为好。


  吃烤鸭之乐,一半在片,一半在卷饼,讲究的店里,一只烤鸭片成三盘,一盘皮、一盘皮肉、一盘纯肉,看着师傅在食客面前展示刀工,还真是种等待的享受。在卷饼过程中,把巴掌大的荷叶饼摊开在掌心,先放上两根蘸了酱汁的碧绿黄瓜或京葱白,再夹上两片均如丁香叶大小的鸭肉,然后加上葱丝蘸酱放上去,有的还加几片切成片的大蒜,最后卷起来,一口咬下去,酥香鲜嫩,大快朵颐。这自己动手丰衣足食的乐趣,还真是其他吃食没办法比的。


  这烤鸭源于北京城,西安的几家著名的烤鸭店,也多与“京城”有关,来自北京的那家小馆、小吊梨汤、北京羲和雅苑烤鸭坊,还有西安人心目的老字号369烤鸭、北京老铺烤鸭、正阳门烤鸭、北京老胡同烤鸭、鸭官(大唐风月店)……都是以主打烤鸭为主。店内的装潢都透着老北京的传承,带着古韵古香的帝王之气,而好吃的烤鸭万变不离其宗的是果木,尤其是苹果木烤出的鸭子最香。但是每家店的卷饼小料又不相同,京葱丝、黄瓜条、甜面酱是必不可少,北京羲和雅苑烤鸭坊独有的跳跳糖蘸料,是吃鸭皮的必选蘸料,肥而不腻的鸭皮合着噼里啪啦的跳跳糖,一口吃下好像嘴巴在跳舞;今年刚刚在凯德广场开业的“鸭官”,他家的蘸料更接地气,芥末酱和油泼辣子、山楂酱,卷饼则独有白色、绿色(菠菜)、红色(火龙果)的“三色”卷饼十分有新意。


  烤鸭之乐,鸭架DIY


  鸭肉不仅营养丰富,并且鸭汤有抗疲劳作用,鸭油的胆固醇相对其他动物油含量比较低,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例较好。鸭血具有补血、清热解毒之功效。所以为了营养全面,点上几盘“鸭菜”和家人朋友一起分享,也是件“健康共享”的美事。


  烤鸭之乐不仅是团聚才有的快乐,除了围坐在圆桌前吃着乐着,最不能忘记的,是片过了肉只剩头和尾的鸭架子。一般点了一只烤鸭,服务员都会问:鸭架是做汤还是带走?如果说做汤,饭店就会从已经做好的大锅中盛上一盆给你。殊不知,这鸭架上还有没有片下来的鸭肉,有好吃的朋友自己剔下来称过,足足有四两重呢!虽然这些鸭架上的肉还没有被醇香的果木烤熟,不过带个鸭架回去,自己动手DIY加工,即使简单剁一剁熬汤,也比饭店的鲜美浓郁,这又算得上是烤鸭的一乐吧。


  一吃:洋葱爆鸭架


201809201133042594.jpg


  原料:片下来的鸭肉、切好的洋葱,以及烤鸭店带回来的甜面酱。选择洋葱,是因为其中含有可降低胆固醇的物质,具有防癌抗癌作用。


  做法:1.鸭架一只,用小刀将鸭肉一点一点地片下来,撕成鸭丝,这是个功夫活,建议坐在凳子上踏踏实实地片,操作熟了,半个小时就搞定了。一般一个鸭架可以片出半盘鸭丝,配上香菜和大葱正好炒一盘。当然鸭肉不要刮得太干净了,鸭架上还要适当留些鸭肉,做汤用。


  2.炒锅上火倒入适量食用油;


  3.油五六成热时放入甜面酱;


  4.甜面酱炒出香味时下洋葱略炒后加入鸭肉快速爆炒;


  5.烹入黄酒,加少许盐、鸡精炒匀出锅即可。


  二吃:笋干鸭架汤


201809201133272636.jpg


  其实最正宗的鸭架吃法,是用鸭架子熬白菜,味道很鲜美,烤鸭店的大厨说,只要有不夺味的蔬菜,像黄瓜、口蘑、竹笋等,都可以与鸭骨头一起煮成一锅好汤。汤是美味到极致,特别能在吃饼赏月中解渴。


  原料:鸭架1只,笋干一小把,大葱4段,姜5块,盐,胡椒粉少许。


  做法:1.将鸭架剁成小块,笋干泡软,并多清洗几遍。


  2.砂锅内放入足量的水,加入鸭架、笋干、葱段、姜片,大火烧开,转小火,煲半小时以上。


  3.出锅前,放入细盐,撒上少许胡椒粉即可。


  小贴士:鸭屁股是藏污纳垢的地方,做汤之前最好斩掉。做汤的鸭架块儿使用多少视个人喜好汤的浓度而定。


  如果没有笋干,可以做豆腐鸭架汤、冬瓜鸭架汤、粉丝鸭架汤等等。如果不喜欢也可以把鸭架做成椒盐鸭架,做法很简单:把鸭架剁成小块,裹上薄薄的一层椒盐面糊,然后放入油锅中炸焦,出锅,根据口味再撒上一些椒盐食用即可。(曲丽莉)


标签: 团圆中秋 烤鸭

阅读:0

返回首页